De Venenciador

Een van de oudste, meest traditionele en één van de vele echte ambachten die te vinden is in de Jerez-regio, is die van de Venenciador. Sinds Sherry verhandeld begon te worden (oftewel sinds Sherry wijn voor het eerst geproduceerd en gewaardeerd werd) is het altijd noodzakelijk geweest om de kwaliteit en prijs te testen door het nemen en proeven van sherry proefbeetjes.

Fabiola Bonke van Spanje Totaal is één van de twee nog actieve Venenciadors, welke door het Consejo Regulador (Het Sherryinstituut in Spanje) zijn opgeleid en gecertificeerd.

Een Venenciador wordt ingezet bij beurzen, haringparty’s (vanwege de hemelse combinatie tussen haring en Manzanilla) en door importeurs om de mensen op een authentieke manier te laten kennis maken met de wijnen uit Andalusië. Vaak zie je dat er ook een Cortador wordt ingeschakeld. Fabiola Bonke van Spanje Totaal inhuren als Venenciador, behoort ook tot de mogelijkheden.

De Venenciador is binnen en buiten de bodega’s, het gezicht van Sherry.

Vanaf het gebruik van houten vaten voor opslag, rijping en transport van de wijnen begon het verkrijgen van deze proefbeetjes omringd te worden door determinanten die een bijzonder meesterschap vereisten. Het sherryvat beschikt over een opening in het midden van één van de zijdes van het vat, die zich daarna bevindt in het bovendeel nadat het vat geplaatst wordt in de “andana” of rij vaten binnenin een bodega. Via die opening – die de “bojo” van het vat genoemd wordt – wordt het proefbeetje genomen om zo de inhoud van een vat te proeven.

Behalve voor de verkoop van wijnen is het nemen van proefbeetjes ook frequent in het productieproces van de wijnen. Vanaf de eerste classificatie van de most tot het langdurige rijpingsproces in de criaderas moet de wijnproducent voortdurend proefmonsters nemen en proeven van de inhoud van de vaten. Eeuwenlang al helpen de voorproevers in de bodega’s van Jerez, Sanlúcar of El Puerto de opzichters en proevers bij het nemen van deze proefmonsters. Ze introduceren hun proefbekertjes (venencia) waardoor ze de opening van de vaten kunnen benutten, halen wijn uit de kern van het vat en schenken de wijn handig in de proefglazen, waarna de proevers de aroma’s en schakeringen kunnen beoordelen.

Enkel dit gebruik van het voorproeven stelt ons in staat het middendeel van het vat te bereiken, dat een heel stuk lager ligt dan de bovenkant maar tegelijk hoger dan het onderste deel, waarin zich bezinksel en troebel makende bestanddelen kunnen bevinden. Het voorproeven maakt het ons mogelijk een kleine hoeveelheid volkomen zuivere en heldere wijn uit de vaten te halen en daarna vanaf een zekere afstand in de proefglazen te gieten. Hierdoor “opent” de wijn in het glas zich, waardoor de proevers al zijn schakeringen kunnen beoordelen. Het gaat hier dus niet zomaar om een eenvoudig meesterschap of een spectaculaire vorm van wijn inschenken, maar om een taak die dagelijks uitgevoerd wordt in de bodega’s en absoluut onvervangbaar is.

De Venencia

Het proefbekertje (venencia in het Spaans) is het werktuig dat zijn naam geeft aan het beroep van de voorproever (venenciador in het Spaans). Hoewel zijn oorsprong onduidelijk is, menen sommige auteurs dat dit instrument al in de oudheid bestond. In het Kunsthistorisches Museum in Wenen wordt een Griekse ceramiek bewaard waarop de beeltenis staat van een jongeling die een werktuig hanteert dat een ongelooflijke gelijkenis vertoont met onze huidige proefbekertjes. Volgens de historici is dit een grote, brede kruik uit 490 voor Christus waarop een voorproever afgebeeld staat die wijn serveert aan Achilles, met in de linkerhand een zeef (nodig om de onzuiverheden van de wijn te verwijderen) en in de rechterhand een soort proefbekertje.

De Spaanse naam van dit instrument is direct verbonden met zijn traditionele functie in de aan- en verkoop van wijn, waarbij het altijd nodig was een proefmonster te nemen van het product dat het voorwerp was van de transactie om zo een “avenencia” of overeenkomst over de prijs te bereiken.

De soepelheid van de staaf is noodzakelijk om met het proefbekertje tot in de “bojo” van de in de rijen geplaatste vaten te geraken.

In Sanlúcar gebruikt men nog steeds een meer rudimentaire versie van het proefbekertje: een enkelvoudige rietstang met een volledig intact tussenstuk tussen twee knopen, dat een soort drinkbeker vormt. Met de rest van het riet, ongeveer een meter lang, wordt de gepaste staaf gemaakt met een breedte van ongeveer 5 millimeter.

Dit is de oorsprong van een typische uitdrukking uit Sanlúcar, de “caña de vino” of wijnriet, die dient om de hoeveelheid aan te duiden en nu gebruikt wordt voor een soort glaasje zonder voet dat hier het sherryproefglas vervangt.

De Venencia is niet alleen het handigste instrument binnen de bodega, maar ook het instrument om de wijn uit te schenken door hem in het glas of het proefglas te gieten vanaf een hoogte die afhangt van de handigheid van de voorproever, maar die soms een meter of zelfs meer kan bereiken. In zijn lange val vanuit de drinkbeker van het proefbekertje oxideert de wijn en “breekt” in het glas, waardoor al zijn aroma’s en schakeringen vrijkomen.

Deze mogelijkheid om de wijnen te kunnen voorproeven in al hun weelderigheid, samen met het spectaculaire karakter van de taak van de voorproever, heeft ertoe geleid dat deze vaklui ook buiten de bodega’s hun vakmanschap tonen bij plechtige gelegenheden, feesten en/of welke andere gebeurtenis dan ook waarbij de sherry- of manzanilla wijn de hoofdrol speelt.

Fabiola Bonke van Spanje Totaal inhuren als Venenciador, behoort ook tot de mogelijkheden.